Wissenswertes
rund ums Backen

Oft helfen schon kleine Tricks dabei, dass das Backen noch leichter von der Hand geht.

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02.07.2019

Arbeitsgeräte: Sie sollen am besten aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff sein. Vor der Zubereitung ist es ratsam, alle benötigten Geräte bereitzulegen, da viele Teige und Massen schnell bearbeitet werden sollen. Nicht zu vergessen sind  Alufolie und Frischhaltefolie und dicht schließende Plastikgefäße.

Ausbackfett: Früher wurde meist Schmalz verwendet, jetzt  meistens gehärtetes Pflanzenfett (z.B. Kokos). Das Fett soll möglichst geschmacksneutral sein und bei der Verwendung nicht rauchen.

Ausbacken in Fett: Das Backgut muss in reichlich Fett schwimmen können. Es sollen nie zu viele Stücke auf einmal eingelegt werden, da sonst die Temperatur zu stark sinkt. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel Bläschen bilden oder wenn  ein Tropfen  Wasser zischt. Die Temperatur sollte 160° bis 170° haben. Zu heißes Fett  ist gesundheitsschädlich und würde das Backgut zu rasch bräunen bevor es gar ist.

Ausrollen oder auswalken: Um ein Ankleben des Teiges auf der Arbeitsfläche oder auf dem Nudelwalker zu vermeiden, rollt man ihn zwischen zwei Blatt Frischhaltefolie aus.

Ausgerollter Teig: Lässt sich leicht auf das Backblech oder in die Form bringen, wenn man ihn auf den Nudelwalker rollt und von dort auf dem Backblech wieder abrollt.

Ausstechformen: Sie sollen ganz sauber und trocken sein. Man kann sie auch in Mehl tauchen, allerdings verkleben sie dann leichter mit Teigresten.

Aspik und Gelee: Sie lassen sich nach dem Stocken leicht aus der Form stürzen, wenn man die Form kurz in heißes Wasser taucht.

Backblech: Wird vor dem Vorheizen aus dem Backrohr genommen. Um das Backgut leicht wieder lösen zu können, wird das Blech je nach Rezept entweder gefettet und bemehlt oder nur gefettet. Man kann es auch mit Backpapier auslegen.

Backprobe: Ist bei großem Gebäck unerlässlich. Man sticht dazu mit einer Nadel oder einem Hölzchen in die dickste Stelle ein. Wenn keine Teigreste mehr daran kleben, ist das Backgut durchgebacken. Falls es zwar schon die richtige Farbe ha , aber noch nicht fertiggebacken ist, deckt man das Backgut mit Alufolie ab.

Biskuitteig: Er wird meistens in Formen gebacken, die mit Backpapier ausgelegt sind. Die Wand wird nicht gefettet. Nach dem Abziehen des Papiers entsteht eine besonders schöne, glatte Oberfläche. Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass der sehr steife Schnee nur ganz vorsichtig, aber rasch unter die Dottermasse gezogen wird, da er sonst zusammen fällt. Deshalb muss Biskuitteig auch sofort gebacken werden.

Brandteig: Dazu ist ein Topf mit möglichst dickem Boden nötig, der die Hitze langsam und gleichmäßig an den Teig weiterleitet. Wichtig ist, dass alle Zutaten gründlich eingearbeitet werden, also immer nur ein Ei auf einmal. Die fertige Masse sollte eine feste, zähschmierige Beschaffenheit hab en, da sie sonst beim Backe n zerläuft. Brandteig wird auf ein wenig gefettetes Blech aufdressiert. Man kann die Formen vor dem Backen noch dünn mit Staubzucker besieben, sie gehen dann gleichmäßiger auf. Brandteig sollte sofort nach der Zubereitung gebacken werden, deshalb ist das Vorheizen des Backrohrs besonders wichtig. Es sollte auch möglichst nicht geöffnet werden.

Butter schaumig rühren: Sie wird dazu am besten angewärmt, so dass sie geschmeidig und leicht rührbar wird. Keine falls darf sie aber zur Gänze zerlassen werden. Butter erwärmt sich leichter, wenn sie auf der groben Reibe in die Schüssel gerieben wird. Sie ist richtig schaumig, wenn am Rührlöffel kleine Spitzen hängen bleiben.

Dressieren: So nennt man das Verzieren mit einem Spritzsack mit Tülle. Das Dressiergut wird mit Druck von oben rasch aus dem Spritzbeutel gedrückt, damit es nicht warm  wird. Nur kalte Creme und kaltes Schlagobers usw. lassen sich schön gleichmäßig dressieren.

Eiklar: Es ist nicht nötig, übriggebliebenes Eiklar sofort zu verwenden, da es sich in Gläsern mit Schraubverschluss im Kühlschrank sehr lange absolut frisch erhält (bis zu zwei Wochen). Außerdem lässt sich Eiklar nach einigen Tagen weit besser schlagen als ganz frisches.

Einfrieren: Gebäck kann ungefüllt 1 bis 2 Monate im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Verwendung 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Bei Gebäck, das oft gegessen wird, lohnt es sich jedenfalls, aus der doppelten Teigmenge gleich zwei Kuch en auf einem Blech zu backen und einen davon einzufrieren. Das spart Zeit.

Eistreiche: Dazu wird das Ei mit Milch oder Wasser versprudelt. Man bestreicht damit manche Teigoberflächen vor dem Backen.

Früchte im Teig: Rosinen und andere klein geschnittene Zutaten versinken nicht, wenn man sie vor dem Einrühren in Mehl wälzt.

Gelatine: Die Blätter werden vor der Verwendung in kaltem Wasser eingeweicht, dann gut ausgedrückt. Sie können entweder in ganz wenig heißem Wasser oder gleich in der heißen Flüssigkeit oder Creme aufgelöst werden.

Glasuren: Werden besonders schön, wenn man den Kuchen zuvor dünn mit Marmelade bestreicht und diese etwas antrocknen lässt.

Haselnüsse: Sie werden besonders aromatisch, wenn man sie vor dem Reiben im heißen Backrohr röstet und dabei öfters rüttelt oder umrührt. Danach lässt sich auch die Haut leicht abreiben.

Kakao: Er wird beim Verrühren leicht klumpig, deshalb sollte Kakao zuerst mit Zucker vermischt werden, bevor man ihn in eine Flüssigkeit einrührt. Dasselbe gilt für Puddingpulver.

Karamell: Entsteht, wenn Kristallzucker bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren goldbraun geschmolzen wird.

Kleingebäck: Bei nicht ganz dicht schließender Backrohrtüre wird das Gebäck an der Rückwand oft dunkler. Um das zu vermeiden, kann man nach etwa 2/3 der Backzeit das Blech umdrehen.

Luft: Ist ein gutes Treibmittel. Deshalb werden Mehl, Staubzucker usw. vor der Verwendung immer gesiebt, damit sie aufgelockert werden.

Mandeln schälen: Ins kochende Wasser geben, 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, kalt abschrecken. Danach lassen sie sich leicht mit den Fingern aus der Schale drücken.

Mandeln reiben: Geschälte Mandeln müsse n dazu ganz trocken sein, am besten schält man sie am Vortag oder gibt sie kurz ins warme Backrohr. Sollen sie mit der Schale verwendet werden, reibt man sie zuvor mit einem Tuch ab.

Mandeln stifteln: Blättrig schneiden oder stifteln lassen sie sich am besten, solange sie noch etwas feucht sind.

Mehl: Gutes Mehl hat einen frische n Geruch und schmeckt süßlich. Es soll trocken und kühl gelagert werden. Angebrochene Packungen sollte man nach und nach aufbrauchen, da überlagertes Mehl an Backfähigkeit verliert und sich Milben bilden könnten.

Mehl, glatt: Für feine Mürbteige zum Ausstechen am Brett, für fettschwere Massen und Tei­ge, Blätterteig, Palatschinkenteig, gezogenen Strudelteig; für Einbrenn und Bechamel. Wird häufiger verwendet als griffiges Mehl.

Mehl, griffig: Für Brandteig und Sandmassen, auch für Biskuitteig.

Mehl, gemischt / Universalmehl: Das ist ein Gemisch aus glattem und griffigem Mehl. Für Blätterteig, Germteig, besonders, wenn daraus geformtes Gebäck gemacht wird, für die meisten Kuchen- und Tortenmassen.

Obsttorten und -schnitten: Die Böden werden beim Vorbacken mehrmals mit einer Gabel eingestochen, wenn sie erst nach dem Backen mit Früchten belegt werden sollen. (Davor streicht man meistens etwas Marmelade auf das Gebäck, um das Einziehen  von Flüssigkeit zu verhindern.) Teig, der gleich mit einer Fruchtauflage gebacken wird, soll nicht eingestochen werden.

Rühren: Die Schüssel muss fest auf der Unterlage stehen, am besten auf einem feuchten Tuch. Mit einer Schneerute erzielt man in vielen Fällen bessere Ergebnisse als mit einem Kochlöffel.

Rührteig: Alle Zutaten müssen gründlich eingearbeitet werden, also jedes Ei für sich, der Zucker muss sich beim Rühren völlig auflösen. Mehl und Milch werden jeweils in kleinen Mengen abwechselnd beigegeben, bis der Teig schwer, reißend, vom Löffel fällt. Zuviel Milch macht das Gebäck speckig. Bei Tortenformen wird nur der Boden gefettet und bemehlt, damit der Teig am Rand aufsteigen kann. Schwere Massen werden bei stärkerer Hitze angebacken und bei schwächerer Hitze ausgebacken, leichte Massen bei gleichbleibender mäßiger Hitze.

Schnee einrühren / unterheben: Zuerst wird ein kleiner Teil des ausgeschlagenen Schnees mit der Masse gut verrührt, damit diese gelockert wird. Erst dann wird der restliche Schnee vorsichtig und möglichst kurz mit der Masse zusammengerührt.

Schneerute: Unerlässlich beim Einschlagen von Mehl in Brandteig. Auflaufmassen, Pud­dingmassen usw., da das Mehl sonst leicht Klumpen bildet.

Schlagobers schlagen: Gut gekühltes, nicht zu frisches Obers und gekühlte Geräte verwen den. Es wird nicht wie Eischnee durchgepeitscht, sondern eher schlagend gerührt. Sobald es sic h zusammenballt, nicht mehr weiterschlagen, da sonst Butter entsteht. Sollen Geschmackstoffe, wie erweichte Schokolade oder Kaffee, beigegeben werden, vermischt man sie zunächst mit ¼ des geschlagenen Obers, dann erst mit dem Rest.

Schokoladspäne: Sie lassen sich sehr leicht mit einem Kartoffelschäler vom Block abschaben.

Stürzen: Sobald das Backgut fertig ist, lässt man es bei geöffneter Türe im Rohr. Danach wird es zum Auskühlen auf ein Gitter gestürzt, dadurch kann es auch von unten ausdünsten. Auf einer Platte führt die Feuchtigkeit leicht zum Speckig werden. Gebäck löst sich besser aus· der Form, wenn man ein nasses Tuch darüber legt.

Tiefgekühltes Obst: Als Belag von Obsttorten oder -kuchen soll es noch tiefgekühlt vor dem Backen aufgelegt werden. So verlier e n die Früchte weniger Saft und bleiben vollfleischig. Solche Obstauflagen werden immer erst nach dem Backen mit Staubzucker bestreut.

Tortenformen: Sie werden nur am Boden gefettet und bemehlt. Wenn auch der Rand gefettet wird, rutscht der Teig nach innen ab und die Torte bleibt sitzen. Oder es bildet sich in der Mitte ein Hügel. Springformen mit Bod en werden am besten  nur auf  einen Gitterrost gesetzt, damit sich die Hitze beim Backen gleichmäßiger verteilt. Wenn die Tortenringe verwendet werden (um mehrere Böde n auf einmal zu backen), setzt man sie auf Pergamentpapier direkt aufs Blech, der Teig bäckt so gleichmäßiger durch.

Torten füllen: Dazu muss die Torte völlig ausgekühlt sein, man bäckt sie am beste n am Vor­ tag. Zum Durchschneiden dreht man die Torte in ein möglichst ruhig gehaltenes langes Tortenmesser. Oder man ritzt sie rundherum mit einem spitzen Messer ein, legt einen starken Faden rundherum, kreuzt diesen und zieht ihn langsam zusammen. Die einzelnen Tortenblätter lassen sich mit einem eingeschobenen Blatt Papier leicht abheben.

Torten portionieren: Besonders Cremetorten vorher gut kühlen. Für eine n sauberen Schnitt taucht man das Messer zwischendurch in kaltes, bei Cremetorten in heißes Wasser.

Verzieren mit Creme: Dazu legt man das Backwerk am besten auf Papier und verstreicht die Creme mit einer Teigkarte. Soll der Rand bestreut werden, gibt man Streusel, geriebene Nüsse usw. auf die Papierunterlage ganz dicht an die Torte und schiebt sie mit der trockenen Teigkarte am Rand hoch. Bevor man die Oberfläche verziert, teilt man sie mit einem starken Faden meist in 12 gleichmäßige Stücke. Dann wird mit dem Spritzsack die gewünschte Verzierung aufgespritzt. Die fertige Torte oder der Kuchen wird dann vorsichtig von der Papierunterlage auf die Tortenplatte gesetzt, wobei man eine Hand und ein großes Messe r als Unterstützung verwendet.

Vorbereitung: Vor dem Backen alle Zutaten, die im Rezept angegeben sind, einzeln in der richtigen Reihenfolge wiegen und bereitstellen, Mehl mit Backpulver versieben, Staubzucker versieben, Zitronenschale abreiben, Rosinen waschen und abtrocknen , Mandeln und Haselnüsse nach Rezept schälen und zerkleinern usw.

Zitronen: Vor dem Auspressen legt man sie kurz in heißes Wasser und rollt sie mit etwas Druck auf einer Platte.

Zitronenschale: Nur unbehandelte Zitronen verwenden. Vorsichtig abreiben, damit die bittere weiße Haut nicht mitgerieben wird. In einem Schraubdeckelglas lässt sich geriebene Zitronenschale, vermischt mit der gleichen Menge Zucker, aufbewahren.

Zucker: lm allgemeinen wird Feinkristallzucker verwendet. Er ist leicht löslich und lässt sich sehr gut verarbeiten. Mit Kristallzucker ausgeschlagener Schnee wird steifer. Staubzucker (Puderzucker) verwendet man zu Buttercremes und zu Mürbteigen. Er ist außerdem unerlässlich für Spritzglasuren

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