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01.07.2019
- Abbröseln: Butter und Mehl mit den Fingern verreiben, bis beides zu feinen Bröseln verbunden ist.
- Abtrieb: Fettmasse (Buttermasse), die mit anderen Zutaten schaumig gerührt wurde.
- Aufschlagen: Saucen und Cremes im Wasserbad unter Schlagen erhitzen.
- Auskleiden: Ausgerollten Mürbteig in eine leicht gefettete Form hineinlegen, gut am Boden der Form andrücken. Den überstehenden Teigrand mit dem Rollholz vom Rand der Form abrollen.
- Auslegen: Kuchen löst sich besser aus der Kastenform, wenn man diese mit Backpapier auslegt. Dazu wird das Papier in der Länge der Form zugeschnitten und in die Form gelegt. Nach dem Backen braucht der Kuchen nur an den Kopfenden gelöst und gestürzt werden.
- Ausschlagen: Eiklar mit einer Schneerute so lange schlagen, bis es steif geworden ist
- Backen: Im Rohr oder in heißem Fett schwimmend garen.
- Backblech verkleinern: Oft ist ein Blech für eine Masse zu groß. Das Blech kann mit einem Rand aus starker Aluminiumfolie verkleinert werden. Alufolie mehrere Male zusammenlegen, um einen Streifen von ca. 8 cm Breite zu erhalten. Einmal rechtwinkelig knicken und im gewünschten Abstand auf das Blech setzen. Um Verrutschen zu vermeiden, eventuell eine Form auf den über stehenden Rand legen.
- Backfett: Zum Backen werden spezielle pflanzliche Backfette oder neutral schmeckende Öle verwendet, die längere Zeit erhitzt werden können, ohne zu rauchen oder sich geschmacklich zu verändern. Sie dürfen auf keinen Fall mehr als 180 Grad erhitzt werden. Man arbeitet am besten mit Fritösen mit eingebautem Thermostat oder mit einem speziellen Fritierthermometer. Das Fettbad sollte nicht öfter als zwei- oder dreimal verwendet und Jedes Mal nach Gebrauch abgeseiht werden. So wie alle Fette sollte es dann kühl, dunkel und luftgeschützt (d. h. gut verschlossen) gelagert werden
- Backproben: Sie haben auch bei genau einstellbaren Backöfen ihre Berechtigung. Nur wenn an einer langen Nadel oder an einem dünnen Holzstäbchen kein Teig mehr haftet, ist der Kuchen durchgebacken.
- Backpulver: Ein Backtriebmittel, das in kleinen Mengen - ausreichend für 500 g Mehl - in den Handel kommt. Es wird immer, mit Mehl versiebt, zuletzt den Teigen oder Massen beigegeben.
- Blind backen: Ohne Fülle backen. Die mit Mürbeteig ausgelegten Formen werden mit getrockneten Erbsen oder Bohnen gefüllt, damit die Kuchen die schöne Form behalten. Nach dem Backen werden die Hülsenfrüchte wieder entfernt.
- Dressieren: Mit Dressiersack und glatten oder gezackten Tüllen wird einer Masse oder Creme eine bestimmte Form gegeben. Auch das gefällige Anrichten einer Speise wird als Dressieren bezeichnet.
- Einfetten: Backformen und Bleche werden am besten mit weicher Butter oder Margarine bestrichen. Verwenden Sie dafür einen Küchenpinsel, damit alle Ecken und Ritzen gefettet werden. Öl und zerlassenes Fett kann vom Formenrand laufen
- Einschubhöhe: Die meisten Herde haben 3 bis 4 E inschiebeleisten. Es ist also wichtig, dass beim Backen darauf geachtet wird, auf welche Schiene der Kuchen geschoben werde n soll. Hohes Gebäck - also Gugelhupf , Kuchen in Kastenformen oder Springformen - auf der untersten Schiene backen. Flaches Gebäck - Kekse, Mürbteigböden, Blechkuchen - auf der zweiten.
- Einstechen: Um zu verhindern, dass sich beim Backen von Mürb - oder Blätterteig Blasen bilden, sticht man den Teig mehrmals mit einer Gabel ein. Durch die kleinen Luftlöcher kann beim Backen der Dampf entweichen.
- Eistreiche: Verrührtes Ei, manchmal zusätzlich mit Dottern angereichert; zum Bestreichen verschiedener Gebäcksorten.
- Flambieren: Flambiergut mit hochprozentigem Alkohol übergießen und anzünden.
- Flämmen: Einem Gebäck oder einer Masse im Backrohr bei Überhitze rasch Farbe geben.
- Fruchtmark: passierte Früchte
- Grillage: geschmolzener Zucker bzw. Karamell mit Mandeln, Nüssen oder Haselnüssen.
- Hirschhornsalz: Ammoniumkarbonat – Treibmittel für flache Backwaren (Lebkuchen)
- Karamellisieren: Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen
- Läuterzucker: Mit Wasser gekochter Zucker. Dabei wird das Wasser auf rund 118°Celsius erwärmt. Wird oftmals für Baisers verwendet.
- Passieren: durch ein Sieb streichen
- Radeln: Teigflecken mit dem Teigrand durchtrennen.
- Royale: Eiermilch, die als Überguss für warme Mehlspeisen verwendet wird.
- Schleifen: Teigstücke auf dem Brett mit hohler Hand formen.
- Teigschluss: Überlappen bzw. Aneinanderstoßen der teigenden beim Formen von Gebäck
- Tränken: Biskuits oder andere Masse mit Saft, Läuterzucker oder Spirituosen befeuchten.
- Wirken: Form geben. Auf- und Ausarbeiten von Teigen zu Gebäckstücken.
- Zusammenstoßen: Germteig nach dem gehen noch einmal durcharbeiten.