Backtemperaturen und
Backregeln

Nicht nur die richtigen Zutaten und das ideale Rezept entscheiden über den Backerfolg auch die richtige Backtemperatur ist entscheidend.

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01.07.2019
richtige Backtemperatur ist entscheidend.

Temperaturen, die bei vielen Rezepten angegeben wurden, dienen oft nur als Anhaltspunkte. Denn jedes Backrohr hat seine Besonderheiten. Je nachdem, ob es mit Gas oder elektrisch betrieben wird; auch das Alter des Backrohrs und damit auch das System spielt eine Rolle.

Wir möchten Ihnen daher gerne noch ein paar Tipps mit geben:

Anheizen / Vorheizen: Bei den meisten Gebäckarten nötig. Vor dem Anheizen müssen die Backbleche entfernt werden. Legen Sie da s Backgut immer auf kalte Bleche, um ein vorzeitiges Austrocknen zu verhindern.

Geschlossenes Rohr: Von Anfang an bei Germteig, Brandteig und Blätterteig. Der Dampf, der beim Backen entsteht, ist wichtig für das Aufgehen des  Gebäcks.

Eingehängtes Rohr / leicht geöffnetes Rohr: Backgut, das eine glatte Oberfläche bekommen soll, wie Biskotten, Baisers o.ä. sollten bei leicht geöffnetem Rohr gebacken werden. Am besten dazu einen Kochlöffel einklemmen. Schwere Tortenmassen werden bei eingehängtem Rohr angebacken und bei geschlossenem Rohr fertiggebacken. Der beim Backen entstehende Dampf würde die Oberflache sonst reißen lassen.

Hitzeregulierung: Bei zu starker Unterhitze kann man ein zusätzliches Backblech unten der Springform / dem Backblech schieben. Bei zu starker Oberhitze deckt man Backwerk, das schon genug Farbe hat, aber noch nicht ganz durchgebacken ist, mit Alufolie ab.

Backprobe, Stäbchenprobe, auch Nadelprobe: Bei größeren Backwerken mit längerer Garzeit, z.B. bei schweren Kuchen und Massen, bei Pudding s und Aufläufen sowie bei Germgebäck sticht  man ein Holzstäbchen oder eine Stricknadel an der dicksten Stelle, wenn Nadel oder Stäbchen sich trocken anfühlen und kerne Reste hängenbleiben ist der Kuchen fertig.

Backstufe

Hitzebereich

Backgut

Elektro: bis 100°

Gas: Stufe 1-3

Sehr schwache Hitze

Zum Trocknen von Baisers, spanischem Wind, usw.

Elektro: bis 160°

Gas: Stufe 3-4

Schwache Hitze

Makronen

Elektro: 180°-200°

Gas: Stufe 5-6

Mittelhitze

Hohes Gebäck z.B. Gugelhupf, das langsam durchgebacken werden soll

Elektro: 200°-220°

Gas: Stufe 6-7

Gute Mittelhitze

Stollen, Strudel, Torten, Kastenkuchen, Obstkuchen, Kleingebäck, Germteig

Elektro: 220°-260°

Gas: Stufe 8-9

Starke Hitze

Blätterteig, Topfenblätterteig, Brandteig

Elektro: über 260°

Gas: Stufe 10

Flämmen (rasch Farbe geben)

Schneeschaum auf Fruchtschnitten, überbackenes Eis..

 

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