Pikant
Kaninchenrücken gegart im Kräuterdampf

Schwierigkeitsgrad: Schwierig
Schritt 1

Kleingeschnittenes Wurzelwerk und die Zwiebel mit den Knochen im Fett braun rösten, mit Wein und ca. ½ l Wasser aufgießen, Knoblauch hinzufügen und ca. 1 Stunde leicht kochen, dann abseihen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Schritt 2

Hühnersuppe und Kräuter in einen Topf mit Siebeinsatz geben. Es darf keinesfalls die Suppe an den Siebboden heranreichen, da beim Kochen die Suppe das Fleisch erreichen würde und es auslaugen könnte. Die ausgelösten, von allen Sehnen und Häuten befreiten Kaninchenfilets auf den geölten Siebeinsatz geben, zudecken und ca. 20 Minuten leicht kochen. Kaninchenrücken aufschneiden, mit der Sauce, die mit etwas Kräuterbrühe verdünnt worden ist, überziehen und mit Bratkartoffeln servieren.

Schritt 3

Schnittlauchpudding: Lauch dünn schneiden und in Butter weichdünsten. Ei, Eigelb, Obers und die Gewürze verrühren, Schnittlauch und gedämpften Lauch dazugeben, in ausgebutterte kleine Förmchen füllen und im Wasserbad stocken lassen. Nach einigen Minuten Stehzeit den Pudding mit einem dünnen Messer vom Förmchenrand lösen und stürzen.

Zutatenliste
1 Bund Suppengemüse
1 Stk. Zwiebel
1 Stk. ausgelöster Kaninchenrücken
einige kleingehackte Knochen des Kaninchenrückens
1 Gläschen Weißwein
etwas Salz und Pfeffer
1 Stk. Knoblauchzehe(n)
50 g Butter
1 EL Öl
1,5 l kräftige Hühnersuppe
1 Zweig frische Thymianblätter
1 Zweig Kerbel
1 Zweig Liebstöckel
etwas Butter
2 Stk. Salbeiblätter
etwas Estragon
3 Bund Schnittlauch
1 Stk. dünner Lauchstengel
1 Stk. Ei(er)
2 Stk. Eidotter
125 ml Schlagobers
etwas Muskat
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